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【川を渡るぼんでん】秋田県 ひきわり納豆

納豆発祥伝説の地で愛される伝統の味

秋田県民から根強く支持。
郷土料理にも重宝されています

秋田県南部の大曲仙北地域は、納豆発祥伝説の地です。約900年前の後三年の役のとき、源義家公が煮大豆から納豆ができることを発見し、地元の農民に広めたのが始まりといわれています。秋田で納豆といえば、大豆を臼などで細かく挽き割って発酵させたひきわり納豆です。全国で市販されているひきわり納豆の割合は8%前後ですが、秋田県内では約40%と高く、ご飯にかけて食べるだけでなく郷土料理の納豆汁に使われるなど秋田県民に広く愛されています。

株式会社ヤマダフーズ 食品開発研究所
赤川 巧(あかがわ たくみ)さん

赤川 巧(あかがわ たくみ)さん

想い(こだわり)

中粒大豆を6~8等分に挽き割る

中粒大豆を4~8等分に挽き割る

大曲仙北地域では昔、各農家が自分の畑で採れた大豆を発酵させてひきわり納豆を作っていました。大豆を挽き割ったのは、地元産大豆の粒が大きかったからです。昔は発酵技術が今ほど進んでおらず、大粒のままだと十分に発酵させることができなかったため、小さく刻んだといわれています。
ひきわり納豆は、原料になる大豆を洗浄した後、きれいに割れるように一度乾燥させます。割る大きさは中粒大豆の4分の1から8分の1で、割ったあとはふるいにかけて細かい粒を振り落とします。細かい粒があると、そこだけ発酵が進み過ぎてアンモニア臭が発生するためです。
発酵前に行う大豆を蒸す工程も重要です。釜で蒸し上げるのが一般的ですが、当社はひきわり納豆専用の連続蒸煮缶(れんぞくじょうしゃかん)という装置を導入しています。大豆をネットコンベアに薄く並べた状態で高温・高圧をかけるので煮崩れがなく、粒がきれいな状態で発酵工程に入ることができます。

ひきわり納豆の長所を引き出す大豆と納豆菌を厳選

粒納豆は極小粒の大豆がよく使用されますが、ひきわり納豆では割ったときのサイズ感と大豆本来の味を生かすために中粒サイズの大豆を使います。当社では、毎年50種類以上の大豆を使って試作し、その中から最適な品種を選定しています。発酵を左右する納豆菌も同様です。当社は粒納豆も製造していますが、ひきわり納豆には約10年かけて自社開発したオリジナルの納豆菌を使用しています。大豆と納豆菌にこだわって製造したひきわり納豆は粘りが強く、昔ながらの濃厚な味わいがあります。ひきわり納豆の魅力をより多くの人に知ってもらいたいと10数年前、ひきわりよりさらに粒が小さい「きざみ納豆」を商品開発しました。食べやすさから離乳食や小さいお子さん向けに人気が高いです。

ひきわり納豆の長所を引き出す大豆と納豆菌を厳選

名産品ご紹介店舗情報

株式会社ヤマダフーズ
http://www.yamadafoods.co.jp/

祭りのチカラの源 ご当地自慢

大曲仙北地域は農業がとても盛んです。地元産のお米はおいしく、大豆も高品質です。納豆発祥伝説にゆかりの後三年の役の戦場になった金沢柵跡(かねざわさくあと)は現在、史跡公園の金沢公園(横手市)になっていて、園内に納豆発祥の地の石碑があります。
この地方は「川を渡るぼんでん」をはじめ、祭りに見るべきものが多いです。夏の全国花火競技大会「大曲の花火」は全国トップクラスの花火大会で、地元の人間はもちろんのこと、全国から大勢の方が見物に来られるので当日は人口が増えたようなにぎわいです。冬の風物詩はかまくらで、2月にはかまくらが主役の「よこての雪まつり」が横手市で開催されます。同市の「かまくら館」には氷点下に保たれたかまくら室があり、本物の雪で作ったかまくらをいつでも体験できます。

川を渡るぼんでん

川を渡るぼんでん

秋田県大仙市花館地区に江戸時代の嘉永年間から伝わる小正月行事。当時の花館村の名主斎藤勘左衛門が五穀豊穣や家内安全を祈って始まったとされています。秋田県内には各地で「ぼんでん」祭りが行われますが、川を渡るのはここだけ。カラフルな「ぼんでん」が川を渡る光景は、冬の風物詩として人気があります。

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